啤酒-德饮德国---1255啤酒-啤酒

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

（1）什么是上发酵和下发酵？

历史：用上发酵酿造的艾尔啤酒起源于古时候的大不列颠群岛，至今已有几千年的历史；用下发酵酿造的拉格啤酒始于哥伦布发现美洲新---之后，至今只有几百年的历史。

发酵温度和时间：上发酵要求较高的发酵温度，大约为 10-20℃，且发酵的时间更短；下发酵要求较低的发酵温度，在 10℃ 以下，且发酵的时间更长。

酵母类型：上发酵使用上发酵酵母（top-fermenting yeasts），让酵母浮在麦芽汁顶部工作；下发酵使用下发酵酵母（bottom-fermenting yeasts），让酵母沉在麦芽汁底部工作。

风格特征：上发酵啤酒一般酒体更饱满，拥有明显的水果或香料味，口感浓烈复杂，余味有非常宜人的啤酒花香气，很多精酿啤酒（craft beer）都是用上发酵酿造的；下发酵啤酒酒体更轻盈，口感清爽，---调麦芽的香气，我们常喝的工业啤酒就是用下发酵酿造的。